烧鸡的卤水配方大全(烧鸡配料有哪些)
卤烧鸡的卤汤盐味怎么调
活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
道口烧鸡的绝密配方
八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程原料鸡的选择屠宰煺毛去内脏漂洗腌浸整形油炸煮制成品。
（1）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。（3）清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
?（4）腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
烧鸡的正确的卤制方法和配方
香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。
配料：麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏（独凤轩M6001鸡味浓香型）、乙基麦芽酚（星湖焦香型）。
1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净，用喷枪烤去绒毛，放入清水中浸泡去血水，捞出，沥干水分，盘好造型备用。
2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克，将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹，或者浸泡、冲洗一遍，放入框中控干多余麦芽糖水，备用。
3、锅中加入适量植物油，油温烧至190-210°，用高温油炸鸡，将鸡放入笊篱或者漏勺中，浸入油中，将鸡炸至淡黄色时捞出，一定不要炸过了，因为捞出来以后还有余温，还会继续变色。
4、将香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克装入纱布袋中，放入锅中加入清水30斤，大火烧开，关火备用。
5、另取一个锅或者不锈钢桶，底部垫入篦子防止糊锅，将炸好的鸡，逐个摆放在锅中，中间预留一个孔洞，加香料包从熬制好的香料水中捞出，放入预留的孔洞中，然后将香料水，倒入装好鸡的锅中，不要倒太多，大约能够淹没鸡胚两指即可。
然后按照比例条件调味品，肉与香料水总和，每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克，将以上配料加入锅中后，上边再压一个重物，用被子或者大盘子都可以，然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火，浸泡6小时后，即可捞出。
正宗道口烧鸡卤水配方
1、药材包：白芷10克良姜、干姜、八角各8克肉蔻、花椒、肉桂、桂皮、沙姜各5克小茴香4克辛夷、草蔻、白蔻、陈皮、草果、甘草各2克荜茇、丁香、砂仁、香叶、木香各1克
2、调料：猪油500克鸡油250克盐350克鸡精100克生抽150克肉味王100克料酒200克
3、用1000只鸡做上百次试验，终破百年配方
4、1把药材稍过清水洗净，再用药材包包扎起来。
5、2猪油、鸡油放入窝里榨至出油，隔去油渣并放入料头炸香。
6、4不锈钢桶注放清水放入调料包、药材包，大火烧开后再用小火烧60分钟。
7、5由于水分的蒸发，加入清水至锅里，让卤水回到原来的水位线上。
8、6再次大火烧开，转小火，放入其他所剩的所有调料，搅拌均匀即可。
烧鸡的卤汤怎样做
先准备好大料、香叶、八角、桂皮、姜、葱、盐、糖、味精、料酒、酱油等佐料备用。
