做卤水的香料先要用水泡吗(潮州卤水28种香料)

卤水苦的怎么办

1、酱油少放点，酱油放多了会苦；

2、香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养；

3、把用来卤肉的香料挑出来，苦了可能是香料加多了或用的不对，加适量的糖和一下味即可。

新卤水发苦最简单的解决办法

卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。

2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。

3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.

炒火锅底料用的大料用不用拿酒泡

火锅底料的做法1.准备材料，如果没有的话用菜油或者牛油都行2.所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去3.[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更好4.去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用5.把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒6.把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制7.熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出8.再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟9.把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟10.再放入浸润了的香料熬10分钟左右11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟12.关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好

南方卤水香料

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

为什么要用白酒浸泡苦香型香料

1、用白酒浸泡苦香型香料是因为：这类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡用以去异处理。

2、原理是酒精的挥发作用和渗透作用能够使香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理具体的不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

3、比如：草果的香味较浓，在卤水中有一定的脱臭作用，但是草果的异味和苦涩味都比较大，因此，预处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时，酒精的浓度要在55度以上。