烧鸡配料大全(烧鸡的制作流程)

一、烧鸡的制作方法及配料

配料：葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒、老抽、生抽、甜面酱、黄豆酱、盐、白糖、胡椒粉、料酒、蜂蜜。

1、把鸡的内脏处理干净，然后放入盆中，在鸡身上撒半碗面粉，用力揉搓，让面粉吸收鸡皮表面的油脂和脏东西。

2、用清水反复冲洗，把鸡身上的面粉和杂质一起冲洗干净，直到盆里的水变得清澈就洗干净了。

3、把洗干净的鸡控干水分，加入3勺料酒，3勺生抽，2勺老抽，1勺盐，2勺甜面酱，2勺黄豆酱，1勺糖和1勺胡椒粉，然后用手反复揉搓，把调料均匀涂抹在鸡身上。

4、放入提前准备好的葱姜丝、八角、香叶、桂皮等香料，然后再用手按摩一会儿，让香料和料汁均匀涂抹鸡的全身。

5、最后把盆里多余的葱姜等香料塞进鸡肚子，然后装入保鲜袋密封好，放冰箱冷藏腌制过夜。

6、第二天在高压锅下面垫上洋葱，然后把腌好的鸡和料汁一起倒入锅中，盖上锅盖按焖肉档焖30分钟，如果没有高压锅也可以用电饭锅，但时间要延长至45~50分钟，这样鸡肉才能软烂入味。

如果喜欢脆皮的，可以抹点蜂蜜，放烤箱再烤上半个小时，烤好之后皮焦肉嫩，味道更香，比外面买的好吃。

二、烧鹅,烧鸭,烧鸡配方清单

烧鹅，烧鸭，烧鸡的做法类似，配方及步骤如下。

1、宰杀与清理鸭子，注意去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏。开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。

2、对鸭子打气，用气泵软管从鸭子的脖子开刀处伸入让其充气，使皮与肉充分分离，注意不要打气过多把鸭子炸了。

3、用秘制酱料在肚子开口处伸入肚内，反复涂抹。

4、涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口处缝好，不漏水不漏气就行了。

5、缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮，注意过程不要超过5秒。

6、烫好皮的鸭子直接钩挂，浸入糖水中。

7、用气泵软管再次把鸭子充气，使其膨胀，然后把鸭子钩挂在风口处风干。

8、风干好的鸭子，用中火烧30~50分钟，火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。

秘制酱料配方是糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香粉300-500克、八角粉100-300克。蒜蓉500克用油炒香，连油与蒜蓉一起倒入上料中拌搅均匀。

糖水配方是将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

酸梅酱配方是冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤、西柠汁10克。

三、正宗烧鸡配料

调味品：盐200克，生抽酱油150克，白糖150克，大骨汤适当(能用猪骨头或鸡骨架熬料)。

香辛料：白芍9克，砂仁3克，八角茴香9克，茯苓3克，香砂仁2克，红豆蔻9克，丁香花1克，肉豆蔻2克。

将香辛料用沙布包好，放温开水侵泡10分钟，取一大不锈钢汤桶，把煎炸后的鸡放进桶内，添加大骨汤，大骨汤要把鸡恰好吞没才行，放进泡好的香辛料包，再把食用盐、白糖、生抽酱油添加桶中。开大火烧开后改成微火烤煮，煮到鸡脯肉软嫩烂熟就可以，大约时间为1个钟头上下，如果是老母鸡则要2个钟头。煮好后捞起来静放制冷，道口烧鸡就搞好了。

辅材：葱、姜、蒜、良姜、砂仁、甘草、麻椒、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、小茴香

1新鲜屠宰的童子鸡整理干净，彻底凉干水份，外皮用厨房吸油纸擦拭。

3晾晒后放到铺了锡箔纸的烘烤盘上，另外小烤箱180度，容易上火。

4送进电烤箱，容易上火180度，烤至一面着色后翻面烤着色。不可以开去火，不然会沾掉猪皮，这是我的经验教训。

6没有老卤料的可以用下列香辛料煮开开，放盐和生抽老抽调料。图中香辛料先后为：香气、砂仁、麻椒、甘草、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、茴香。

9放进卤料中，大火烧开后转文火卤2钟头，熄火后侵泡1钟头以上，吃时热开既成。我图中换了铸铁锅，石锅确实塞下不来一整只鸡，采用适合的锅，卤料未过全鸡最好是，不然要留意卤的全过程中翻面。

10卤好的鸡早已可以上桌了，有一定餐厅厨房基本的能够再次开展下一步：糖色。由于外卖送餐的烤鸭卤料中一般加上硝，色调很美，自家卤出去的色调较为暗，所以多一个上炒糖色的流程，制成品更好看，也提升回甜的口味。

11将整鸡放进，轻轻地滚动，着色匀称就可以。

1、吃时不需要刀割，用力一抖，骨血即自主分离出来，不管凉热、食之均余香满口。

2、酱卤时，从沸腾算起大概要煮4钟头上下，而酱卤时常用的汤之后可再次应用，称作老卤。