熏酱熟食做法窍门(卤肉的做法及配料)

一、怎样做熏酱熟食

1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

3、大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。

4、加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，第一步去血水采用长时间冷水浸泡。在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮等。

做东北熏酱熟食配方多种多样，关键在于火候的掌握和配料香料的应用，盐，姜，葱，八角，花椒，酱油，老抽，白糖，豆豉等等这些都是必不可少的食材，肉质的选择多数是选择猪脊骨。

二、熏酱熟食配方

所需的材料有：猪脊椎、生姜、葱、八角、花椒、肉桂、香叶、绍兴酒、酱油、油炸糖、白糖、黑豆酱、精盐、鸡精。

1、将大猪的脊椎稍稍洗净，放入一个大盆中装满水，浸泡约6－12小时，在中间换水几次。如果室温高，将盆放入冰箱和冷藏室，防止猪肉变质。

2、将浸过血的脊骨水洗净几次，然后放入大锅中，加水至猪骨，加入生姜、葱、八角、花椒、肉桂、13片香叶、绍兴酒、酱油、油炸糖、白糖、黑豆酱或优质黄豆酱。

3、大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量（卤汁需度较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。

4、加入一些鸡精，转中高热，炖30分钟左右（目的是稍微收汤，使肉骨头味道更好）。

专家指出，熏酱食品含致癌物质不宜多吃，在食用时应注意食物搭配，最好和一些能起到阻断有害物质的食物一起吃，例如大蒜和茶叶。

熏酱熟食用的配料基本配料相似，但也有几种不一样，每家的卤味味道差别就在是因为这个原因。

在制作的过程中要注意：糖不要放的过多，熏的时间不要过长，不然会有苦味。

参考资料来源：人民网-熟食买回家，热热再吃

三、熏酱熟食有苦味怎么回事

1、我只是稍懂,在这卖弄了:你做猪手时我看其中配料没有糖色这一项,颜色不好可能这也是关键。我卤熟食时,是先炒制糖色,锅上小火加入少许油放入白糖(冰糖更好)少许,用锅铲轻轻炒拌,直到糖完全溶化,刚转变成红赶快把猪手放入煸炒,但火候一定要小,然后跟着加入老抽(我们这边的做法是这样,加入老抽味道更浓香,但老抽一定要品质好。我不知你的干黄酱是什么东东),不能过多,看着颜色翻红即可,这时候再放入你的那些配料,当然有些料是应该提前炸香过的比如草果、八角类,(如果有老汤就不用这一程序了)炒至猪手完全变成暗红色加入水或老卤汤,不要过多,能煮熟就可,如果水太多,最后猪手又已熟,那就把猪手捞起来直接放入油锅中加入少许原汤汁,大火烧收汁至猪手上色,即刻捞出,记住不能让汤变粘哦,不然猪手就不清爽了。煮的时间要掌握好,煮太长了就没劲道,不好吃了。用过糖色的猪手就会很容易上色了。

2、熏鸡我看你炒糖色也是时间过长,糖色是要小火炒制,而且搅拌要均匀,冒烟1分钟才关火——不苦才怪。要照我上面说的炒溶化刚开妈冒小泡就赶快把鸡放入才对。

3、只知皮毛,卖弄了,呵呵。仅供参考。