炒糖色用油还是水保存时间长一点(炒糖色用油还是水？很多人都弄错了)

一、炒糖色放油还是放水

1、炒糖色有3种方法，炒好的糖色更红亮，没苦味。

2、这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作。一般来说，水和糖的比例为1∶1。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。

3、用油炒。此方法耗时最短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。油和糖的比例为3∶10。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

4、水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。

5、炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。

二、炒糖色有的用油炒有的用水炒,这两种方法有什么区别

1、炒糖色有的用油炒有的用水炒，这两种方法有味道上的区别，“糖色”是一种历史非常悠久的传统工艺，也是各种糖蜜食品的总称，美食家用它来烹制各种菜肴，如红烧肉、鲁菜等。糖炒的时候可以学。如果是浅色，颜色达不到。重了就苦了，用不了。

2、准备一把冰糖，然后烧开适量的开水备用，然后将锅加热，加入一勺清水倒入冰糖中。清水的量不需要很高。保持热度，打碎冰糖，搅拌融化冰糖，清水主要是为了融化冰糖。冰糖在融化的过程中，锅内会出现大量的气泡，气泡会逐渐变小变密。这个时候水已经基本干了，糖汁会由白色变成淡黄色。不断搅拌，颜色会逐渐变深，变成红棕色。这时候锅里就会出现密密麻麻的小气泡，或者开小火继续搅拌。当小气泡逐渐变成大气泡时，从锅边倒一勺开水，气泡逐渐消失。继续搅拌至泡沫消失，即可出锅，水煮糖色完毕。

3、油的燃点很高，可以达到257℃左右，传热比水高很多。用油炸糖的速度很快。但正因为油温太高，掌握不好容易炸糊。所以有经验的酒店厨师一般都会用这种方法，新手不适合。油炸的糖味道更鲜美，颜色更鲜艳，效果很好。水的沸点低，只有100℃，容易掌握，适合没有经验的人。我们可以在家里使用这种方法。水是无色的，炸出来的糖色更纯正，上色效果很好。

4、往锅里倒一碗清水，加一把冰糖，糖水比为1:1。大火烧开水，让冰糖快速融化。白糖全部融化后，转小火，用铲子搅拌。不同于用油炸，当温度超过100℃时，水分会蒸发，所以刚开始会出现大气泡，颜色会由白变黄，大气泡消失，说明水分已经全部蒸发，会出现很多小气泡。如果继续炒一会，颜色会变成棕红色，可以倒入食材上色。以上就是对炒糖色有的用油炒有的用水炒，这两种方法有什么区别这个问题的解答。

三、自己在家炒糖色的时候应该加油还是加水有什么技巧

随着生活水平的提高，大家对菜的要求也越来越高，单纯的饱腹已经不能满足大家的需求，还需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先视觉上要引起食欲，比如红烧类的食物，颜色鲜亮红润，就让人看起来胃口十足，而红烧类目的菜做的成功与否，和炒糖色有着密不可分的关系。

炒糖色看似很简单，但是很多朋友在做的时候，容易发苦，有的炒出来颜色不如饭店的看起来鲜亮，其实那是方法不对，传统的制作方法都是放食用油，油热以后把冰糖放进去炒至融化，这样炒出来的糖色很容易发苦，颜色也不好看。而且大家在做拔丝菜系，冰糖葫芦和糖霜花生的时候，不清楚到底要把炒到什么状态才是对的？这个问题特地请教了做了30年厨师的叔叔，果然做出来的红烧肉不仅颜色好看，味道也更上一层了。

下面就把叔叔教我的炒糖色步骤详细的和大家一起分享。

需要的材料：冰糖、开水、凉水、食用油。

1、准备50克的冰糖和50克的凉水，一起倒入锅中，等到水开以后，就可以用勺子轻轻的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以后，加入一勺食用油。

2、开小火，拿勺子在锅中不停地搅动，这时候会慢慢的出现一些比较大的气泡，然后变成小而密集的小气泡，这个时候的糖水就叫做挂霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。

3、再继续小火熬制、当然勺子也要一直搅拌，当糖浆变成和香油差不多的颜色时，就可以用来做拔丝菜系了，比如拔丝香蕉，拔丝地瓜等。

4、火开到最小，继续搅拌熬制，当颜色变成浅咖色的时候，这个状态就是琉璃状态了，就可以用来做冰糖葫芦了，酸酸甜甜，特别开胃。

5、继续熬制，当糖浆变成深咖色的时候，就可以加入一碗开水，搅拌均匀就可以关火了，这就是给红烧肉、红烧鱼还有各种卤制品上色用的糖色了。

1、用油炒的糖色比较难控制火候，所以用水油熬糖色的方法更适合新手，只要细心观察，都不会失败，而且用水油炒出的糖色，就算菜没有吃完，冷凉以后颜色也不会发黑，依然鲜亮，叔叔说，这就是为什么饭店里的厨师都用水油熬糖色的原因。

2、最后加水的时候必须要用开水，如果加冷水进去，就会导致糖水结晶成块，所以要用高烧好的开水。

3、糖色在熬制的时候要开小火慢熬，越到后面火候越小，而且要用勺子不停地搅动，防止糊底。

掌握了熬糖色这个技能，再用来做菜就成功率就会高出很多了，特别是在做卤制食品的时候，色香味俱全，让你三伏天里也胃口十足。

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