炒糖色是加热水还是加凉水(做红烧肉炒糖色怎么炒)

一、炒糖色加开水、还是凉水啊

1、首先我们先把锅清洗干净，然后开火，把锅内的水分全部烧干，然后我们再倒入适量的食用油，用小火慢慢的把油烧热的，油温7成，热的时候我们就可以倒入白砂糖，也可以放入冰糖，然后用小火慢慢的翻炒，在炒的过程中，我们要一定要集中注意力，用勺子不停的搅拌，不然的话就非常的容易炒糊，糖也就会变苦。炒糖色时，该加冷水还是热水呢？大多人都不懂，怪不得会发苦。

2、第2步就是要加水了，当锅中的糖出现很多泡泡的时候，我们就可以加入一些适量的热水，然后用锅铲在不停的搅拌，之后我们就会发现糖会慢慢的变红了，这就说明糖色炒好了，然后我们就可以关火，光滑的同时我们也要不停的搅拌，它可以利用余温继续翻炒，这样的糖色就炒好了，穿好之后，我们就可以放入肉进行翻炒，这样炒出来的糖色，颜色很好看。如果怕炒糖色炒不好可以直接使用成品的色宝糖色，

二、自己在家炒糖色的时候应该加油还是加水有什么技巧

随着生活水平的提高，大家对菜的要求也越来越高，单纯的饱腹已经不能满足大家的需求，还需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先视觉上要引起食欲，比如红烧类的食物，颜色鲜亮红润，就让人看起来胃口十足，而红烧类目的菜做的成功与否，和炒糖色有着密不可分的关系。

炒糖色看似很简单，但是很多朋友在做的时候，容易发苦，有的炒出来颜色不如饭店的看起来鲜亮，其实那是方法不对，传统的制作方法都是放食用油，油热以后把冰糖放进去炒至融化，这样炒出来的糖色很容易发苦，颜色也不好看。而且大家在做拔丝菜系，冰糖葫芦和糖霜花生的时候，不清楚到底要把炒到什么状态才是对的？这个问题特地请教了做了30年厨师的叔叔，果然做出来的红烧肉不仅颜色好看，味道也更上一层了。

下面就把叔叔教我的炒糖色步骤详细的和大家一起分享。

需要的材料：冰糖、开水、凉水、食用油。

1、准备50克的冰糖和50克的凉水，一起倒入锅中，等到水开以后，就可以用勺子轻轻的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以后，加入一勺食用油。

2、开小火，拿勺子在锅中不停地搅动，这时候会慢慢的出现一些比较大的气泡，然后变成小而密集的小气泡，这个时候的糖水就叫做挂霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。

3、再继续小火熬制、当然勺子也要一直搅拌，当糖浆变成和香油差不多的颜色时，就可以用来做拔丝菜系了，比如拔丝香蕉，拔丝地瓜等。

4、火开到最小，继续搅拌熬制，当颜色变成浅咖色的时候，这个状态就是琉璃状态了，就可以用来做冰糖葫芦了，酸酸甜甜，特别开胃。

5、继续熬制，当糖浆变成深咖色的时候，就可以加入一碗开水，搅拌均匀就可以关火了，这就是给红烧肉、红烧鱼还有各种卤制品上色用的糖色了。

1、用油炒的糖色比较难控制火候，所以用水油熬糖色的方法更适合新手，只要细心观察，都不会失败，而且用水油炒出的糖色，就算菜没有吃完，冷凉以后颜色也不会发黑，依然鲜亮，叔叔说，这就是为什么饭店里的厨师都用水油熬糖色的原因。

2、最后加水的时候必须要用开水，如果加冷水进去，就会导致糖水结晶成块，所以要用高烧好的开水。

3、糖色在熬制的时候要开小火慢熬，越到后面火候越小，而且要用勺子不停地搅动，防止糊底。

掌握了熬糖色这个技能，再用来做菜就成功率就会高出很多了，特别是在做卤制食品的时候，色香味俱全，让你三伏天里也胃口十足。

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三、炒糖色加热水还是冷水

1、炒糖色加热水比较好，将开水与冰糖一起倒入锅中，大火煮开后转小火，不停的搅拌，炒出糖色即可出锅。炒糖色一共有三种方法，包括油炒、水炒和水油混合炒，其中水炒汤色时间比较长，但比较适合新手，也不容易炒苦。

2、nbsp;对于新手来说，炒糖色最推荐的就是使用水炒糖色，直接使用开水更好。因为本来用水炒糖色的时间相比油炒糖色就更长一些，使用开水的话可以很好的缩短时间，如果用冷水那炒糖色的时间又要延长。

3、nbsp;水炒糖色的方法也非常简单，准备好冰糖和开水，将两者倒入锅中，水量相当于糖分量二分之一即可。开火后使用铲子不停的搅拌，将冰糖熬化，然后转小火，继续不停的搅拌，直至熬出糖色，即可关火。

4、炒糖色还可以使用油炒，油炒糖色比较快，炒制过程最好用小火，并不停搅拌，直至糖色出现即可。还可以使用水油混合炒，先倒入油和糖翻炒均匀，再加入水，炒至出现糖色即可。水油混合炒容易溅油，要注意安全。