炒糖色为什么发黑不起泡(炒糖色有黑色沉淀物)-享事网

1、首先准备好所需要的食材，白糖，食用油以及清水，再把锅底清洗干净，干净的锅底是炒好糖色的关键，再往锅中倒入适量的食用油，不等锅中烧热的时候，把白糖放到锅中小火慢炒。

2、接着等到白糖有点融化的时候，往里面倒入适量的清水，用锅铲将其混合均匀，这一步主要是为了快速融化白糖，避免在锅中炒久了出现发黑的情况，毕竟食用油的沸点高，如果等到白糖完全融化后，可能已经炒糊了，而光加水的话又没办法将其炒出洪亮的色泽度。

1、用不锈钢锅油炒糖色便于糖色观察，如果用颜色比较黑的锅不太容易观察糖色炒制过程中的变化，油炒糖色所用的冰糖最好事先打碎，这样能快速熬化。

2、为防止油炒糖色过程中温度太高导致糖色发黑的现象，可提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。

糖色很甜是因为糖色炒的时间太短，炒糖色时火侯要小，不停翻动糖油，待糖完全融化起泡时，观察糖油的颜色，到达所想要的颜色时，马上关火，加入适量的水烧开即可。

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油。

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1比1，中火用锅铲炒开。

3、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就会变苦。

1.糖色尽量炒得淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列，在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁状态即可，颜色为黄红色。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油，颜色正好。

2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触，降低氧化变黑的速度。

3.降低红烧肉温度，尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后，温度越高，水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉（直接将锅放入水中，隔水过凉）。待肉凉透后，封保鲜膜入冰箱保存。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻，每使用一份，拿出来蒸箱加热即可，并不妨碍其他红烧肉变色。

4.少做勤做：这个就好理解了，既然上述做法都不能满足，那就少做一些，等红烧肉变黑前就全部使用完，有需要再另做。

1、1炒糖色不变色成沙是因为糖的分子结构发生了改变。

2、2当糖受热时，分子内部的化学键被破坏，导致糖分子结构发生变化，变成了沙状。

3、3这种变化是不可逆的，一旦发生就无法恢复成原来的糖色。

4、因此在烹饪中需要掌握好炒糖色的时间和温度，以防止过度变色。

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