炒糖色为什么加热水会喷(炒糖色加水怎么才能不溅油)-享事网

炒糖色结晶怎么回事

1、很多人在制作糖色的时候会出现凝结成块的情况，这就是因为工具使用不正确，也有可能是因为火开的太大造成的，火候的掌握非常重要，油和糖的比例也需要掌握好，一定不要食用红糖，在炒糖色的时候可以使用水也可以使用油，用油是较好的，在炒制过程当中油和糖会发生中和反应。

2、在炒糖色的过程当中，温度是很重要的一个问题，如果温度过高，那么就容易凝结成块，而且还容易变焦，产生大量泡沫，锅烧热后加入冰糖，起泡以后就应该改成中火，当然也不能开得太小，如果火太小就没有办法让冰糖产生焦化，所以先用大火翻炒一下，再改成中火不停搅拌，让冰糖液的温度降低而出现焦化而不碳化的情况，等到冰糖液冒出浓烟，颜色变黑的时候，把清水迅速的放进去一定要使用热水，如果用凉水的话，糖和油的温度就会下降，容易凝结成块，而不是液体，要一点点的放，一下子放太多水是不好的，糖色一般以黑色的胶状物以及红色胶状物较为不错。

炒糖色加入开水为什么会溅

因为当用油熬糖色时，在熬成糖色时温度特别高，当加入开水时，因为糖色里面的油沸点高，漂在上面，当加入开水时，由于水溫特别高，水遇到油就会炸。要想避免这种现象发生，只要将熬好的糖色稍微放凉一下，再加入温开水就不容易炸了。

炒糖色翻砂的原因

1、（1）糖没炒到时候，还没有达到糖色的程度，返沙糖处于拔丝与翻沙浆之间，就是火候没到，糖还没彻底融化，迅速降温就会导致返沙。拯救方法：可以加少许干净色拉油小火继续翻炒，白糖从返沙凝结状，炒到微黄，在炒至鸡血红时，加入清水，继续煮开即成糖色。

2、（2）炒糖时，火大过急，在白糖变色时，处于拔丝状态时，糖浆呈深黄色时，过早下入清水，使糖浆迅速凝结出现问题中的返沙现象，这样的糖色就是没炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品尝一下糖色时是甜的，即符合上述特征。这时候就没办法补救了，继续熬煮不会达到鸡血红的颜色了，所以这个糖色就要倒掉了。拯救方法：无法拯救，倒掉处理。

3、（3）第三种情况是，放入的水是冷水，糖浆在极速降温下白糖迅速凝结成块状，建议改用热水加入糖色，这样就不会出现返沙的情况。拯救方法：加热继续熬煮至糖浆融化。

4、（4）第四种情况是，锅不够干净，或者操作过程中，有异物进入，如油不够干净含有碎屑油炸残渣，熬糖色时也会出现返沙的情况。拯救方法：加热继续熬煮。

炒糖色加热水怎么不爆

炒糖色加水不爆，炒糖色加水爆，是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，出现这种情況，一定是加了凉水或温水，而正确的做法是加开水。由于卤猪蹄需要，几乎每隔一天就要炒糖色一次。分享一下做法，炒糖色的目的是为了上色，用糖色，色泽红润光泽好，而且不易褪色，大多数卤味师傅都会选用糖色。糖色分油炒和水炒，用料可用冰糖可用白糖。