炒糖色为什么会翻砂(熬糖翻砂是什么原因)

一、糖色反沙怎么补救

1、熬冰糖葫芦的糖浆时若是反沙的话,就可以往锅中加入柠檬酸并重新对它进行熬煮。

2、如果我们在熬制冰糖葫芦的糖浆的时候不小心把它熬至反沙的话,可以试着往锅中加入少量的柠檬酸并重新对它进行熬煮,等糖被加热到一定程度的时候它就会水解了。

二、炒糖色翻砂的原因

1、（1）糖没炒到时候，还没有达到糖色的程度，返沙糖处于拔丝与翻沙浆之间，就是火候没到，糖还没彻底融化，迅速降温就会导致返沙。拯救方法：可以加少许干净色拉油小火继续翻炒，白糖从返沙凝结状，炒到微黄，在炒至鸡血红时，加入清水，继续煮开即成糖色。

2、（2）炒糖时，火大过急，在白糖变色时，处于拔丝状态时，糖浆呈深黄色时，过早下入清水，使糖浆迅速凝结出现问题中的返沙现象，这样的糖色就是没炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品尝一下糖色时是甜的，即符合上述特征。这时候就没办法补救了，继续熬煮不会达到鸡血红的颜色了，所以这个糖色就要倒掉了。拯救方法：无法拯救，倒掉处理。

3、（3）第三种情况是，放入的水是冷水，糖浆在极速降温下白糖迅速凝结成块状，建议改用热水加入糖色，这样就不会出现返沙的情况。拯救方法：加热继续熬煮至糖浆融化。

4、（4）第四种情况是，锅不够干净，或者操作过程中，有异物进入，如油不够干净含有碎屑油炸残渣，熬糖色时也会出现返沙的情况。拯救方法：加热继续熬煮。

三、炒糖色炒成沙了怎么办

1、1）糖没炒到时候，还没有达到糖色的程度，返沙糖处于拔丝与翻沙浆之间，就是火候没到，糖还没彻底融化，迅速降温就会导致返沙。

2、拯救方法：可以加少许干净色拉油小火继续翻炒，白糖从返沙凝结状，炒到微黄，在炒至鸡血红时，加入清水，继续煮开即成糖色。

3、（2）炒糖时，火大过急，在白糖变色时，处于拔丝状态时，糖浆呈深黄色时，过早下入清水，使糖浆迅速凝结出现问题中的返沙现象，这样的糖色就是没炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品尝一下糖色时是甜的，即符合上述特征。这时候就没办法补救了，继续熬煮不会达到鸡血红的颜色了，所以这个糖色就要倒掉了。

4、拯救方法：无法拯救，倒掉处理。

四、炒糖时为什么不等糖变色就翻砂了

炒糖色的时候可以加一点油，这样容易加快糖的焦化。至于糖水翻砂，说明糖没有完全融化，可水加少了，从新加水熬制就可以了。