冷菜专用红油制作方法窍门(凉菜红油怎么熬制)

一、凉菜辣椒油商用配方

主料：菜籽油5000克、二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克。

香料：干青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。

配料：白芝麻500克、生姜100克、圆葱100克、小香葱100克、香菜100克。

1、将二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克打成中粗辣椒面，备用。

2、小香葱100克、香菜100克，带根须清洗干净，控干水分，待用。生姜100克切片、洋葱100克切粗条，待用。

3、锅中加入菜籽油5000克，开火，放入小香葱100克、香菜100克、生姜片100克、圆葱丝100克，再放入干青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克，中火熬制，待锅中所有材料炸至金黄色，此时油温大概是180°左右。将锅中材料打捞干净，开大火将油温升至270°时关火，将油温升至270°的目的是将菜籽油炼熟，去除其油腥味，待用。

4、将白芝麻500克，放入不锈钢密漏中，待锅中油温降至200°时，将密漏缓慢放入油锅中，不要直接将白芝麻倒进去。让热油隔着不锈钢密漏，将白芝麻浸炸至微黄色出香味后，将白芝麻取出放入碗中（白芝麻可以在拌菜时使用）。

5、待油温降至160°时将二荆条辣椒450克、子弹头辣椒50克撒入油中，撒均匀，不需要搅拌，如果撒不均匀，出现结块，可以快速搅动一下，然后让其自然沉淀，静置24小时后即可使用。

二、凉菜红油顺风怎么做

你好！红油可以代替花椒油，但是不能代替辣椒油。红油的口感是酥麻，但是没有辣椒油特有的辛辣味道，因此，不能代替辣椒油，不过，如果不是对辛辣味道过于挑剔的话，只用红油也未尝不可。红油很适合荤素的凉拌菜。谢谢~~

三、10斤红油正宗配方

1、菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。

2、A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

3、B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。

4、（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。

5、（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

6、（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

四、红油味型调制方法

红油味是一种色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜的冷菜味型。

调制方法：将白糖、盐、白酱油、红酱油调匀融化，使其呈咸甜味，红、白酱油的比例是1:3，调后应是咸味适当，甜味以进口唯有感觉为度（嫌麻烦的可以用生抽替代红白酱油），然后加入味精和红油调匀即可。

红油味在调制过程中也可以放些芝麻和油辣椒来增香，但不加香油，因为香油会抑制红油香味的体现。

红油凉菜味型常见菜肴有：红油鸡片、红油肚丝、红油三丝等

1.根据自己的口味爱好选择辣椒面（特辣、中辣、微辣）1斤，分成三等分放入耐高温的容器

2.锅中放入4斤菜籽油，生姜洗净拍破入锅，大火烧至锅内冒青烟，将姜块捞出不要

3.将滚油约1/3倒入第一份辣椒面，取糊辣味；油温降至约八成热倒入约1/3倒入第二份辣椒面，取香味；剩下的油降温至六成热左右倒入第三份辣椒面，提色；然后将三份辣椒油装一起混匀，加盖静置一天左右，使其充分入味即可