麻辣鸭脖配方及配料窍门(绝味鸭脖配料)
一、麻辣鸭脖的做法与配方
炎炎夏季,约上三五个好友,吃着麻辣鸭脖,喝着啤酒,看着世界杯,这是很多人都喜欢的夜生活,麻辣鸭脖虽然好吃,但是吃外面的卫生条件让人担忧,很多人经常抱怨说是吃完鸭脖后肚子不舒服或者拉肚子,但是自己在家做又不会做,下面介绍麻辣鸭脖的配方,让大家在家里也能吃上麻辣鲜香的鸭脖。
绝味的鸭脖之所以回味无穷,卤料包绝对功不可没。要想做出正宗的味道,配方不可不看。
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣
二、武汉麻辣鸭脖配方
用料:鸭脖一盒,生抽三大勺,老抽一大勺,红辣椒一小把,花椒5克,桂皮一根,葱一把,姜五片,糖15克,盐
1、鸭脖撕膜,泡一小时,洗干净,如图所示。
2、红辣椒切断,葱姜切开,装盘备用,如图所示。
3、锅里加冷水,鸭脖冷水入锅,如图所示。
4、等水煮沸了之后,撇去浮沫,如图所示。
5、将鸭脖捞出,沥干水,备用,如图所示。
6、锅里加油,烧热后,加入葱姜爆香,加入花椒和红辣椒,翻炒出香。
7、加入清水,生抽,老抽,盐,糖,煮沸。
8、放入鸭脖,大约15-20分钟,关火。
9、捞出鸭脖,卤汁放凉后,再将鸭脖放入,浸泡一晚上即可。
三、麻辣鸭脖卤料配方
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。
(1)将鸭脖解冻,冲洗干净后,切段。
(2)加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀,
(3)腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
(1)干辣椒,丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。
(2)冰糖入锅,加入清水200克熬出色。
(3)净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精(4)烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10—15分钟,即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
2、先焯水后再腌溃、卤制,可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,放入精练猪油,稍炒香即可,再掺入老汤煮制后,方可突出其"麻辣"风味。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料,其实辛香料的种类不在于多、量不在于大,只需6—10种就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使卤料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味,
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难,鸭脖入卤水浸泡后,脊椎管里的脊髓成熟收缩,鸭脖卤制时辣油汁进入孔内,鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。